Что такое йогурт и как его делают на производстве?

Все о технологии производства питьевых, термостатных йогуртов. Из чего делают полезный кисломолочный продукт. Разбираемся что, как и почему.

Что такое йогурт и как его готовят? 

В последние десятилетия йогурт пользуется большой популярностью у взрослых и детей. При этом многие ошибочно полагают, что йогурт больше является десертом, нежели полезным продуктом, который можно и даже нужно употреблять каждый день. Давайте подробнее разберемся в чем польза этого кисломолочного продукта, что входит в его состав и как его изготавливают. 

Историческая справка о Йогурте

В нашей стране промышленное производство йогуртов началось относительно недавно, порядка 30 лет назад, но в мире этот продукт известен очень давно. 

На заметку! Родиной кисломолочного продукта считается Балканский полуостров. Есть предположение, что именно оттуда он начал свой путь по всему миру. Кстати, одним из популяризаторов этого продукта стал русский ученый Илья Мечников, который считал, что секрет долголетия кроется в здоровом кишечнике, а йогурт - как раз поддерживает кишечник в хорошей форме. В СССР в 20-х годах прошлого столетия предпринимались первые попытки производства йогурта (в то время его называли «Ягурт»), но тогда дело не заладилось. Популярность к этому продукту в нашей стране пришла только спустя 70 лет.

Как готовят йогурт на производстве

На современных производствах процесс изготовления йогурта начинается с поиска проверенных поставщиков молока, заквасок, фруктовых наполнителей, ведь вкус и полезные свойства кисломолочного продукта напрямую зависят от качества используемых ингредиентов. Для йогурта необходимо выбирать молоко высшего сорта. На каждом этапе производства сотрудники службы качества проводят лабораторные исследования продукта, следят за соблюдением рецептуры и последовательности процессов.  

Для изготовления традиционно применяются две технологии – термостатная и резервуарная. Каждая из них имеет свои отличительные особенности. Рассмотрим каждый способ подробнее.

Резервуарный метод изготовления йогурта

Используется на большинстве заводов. Суть этой технологии состоит в том, что сквашивание и охлаждение йогурта происходит в одной и той же емкости, которая, как правило, достаточно вместительная, рассчитанная на несколько тонн. После того, как продукт будет готов, его разливают по индивидуальным упаковкам. 

Процесс изготовления включает в себя несколько этапов:

1. Приемка и подготовка молока, нормализация его по жирности. 
2. Пастеризация. Это способ тепловой обработки, при котором в молоке уничтожаются бактерии, которые приводят к скисанию продукта. Далее гомогенизация, благодаря которой продукт получает стабильно однородную структуру, не расслаивается, не выделяет сыворотку, улучшает свою консистенцию.
3. Смешивание и повторная термическая обработка. На этом этапе в подготовленное охлажденное молоко добавляется йогуртовая закваска и все тщательно перемешивается. Этот этап занимает не более 20 минут. Затем готовая смесь подвергается повторной термической обработке при температуре 80 градусов. После того, как продукт сквасится, его отправят на розлив. 
4. Фасовка. Йогурт разливают в индивидуальную упаковку, которая прошла предварительное обеззараживание (стаканчики, бутылочки) и  отправляют на склад готовой продукции, где продукт будет храниться в холодильниках/

Термостатный способ производства йогурта

Главное отличие термостатного йогурта от обычного в том, что сквашивается он не в огромном танке, а сразу же в той баночке, в которой потом и поступит в продажу. Подготовительный этап такой же, как и при резервуарном способе, а вот дальше начинаются существенные различия. 

1.В баночку с молоком вносится фруктовый наполнитель и закваска. Затем она запечатывается, на нее надевают этикетку (она называется сливер). Баночки специально сделаны прозрачными, чтобы покупатель видел, что внутри. 

2. Затем так называемые полуфабрикаты на 7 часов отправляются в термокамеру для окончательного созревания. Он сквашивается при температуре 40 градусов.Здесь уже нет ручного труда, поддоны в термокамере забирает и расставляет робот-шаттл. Он точно знает когда, куда и какую партию нужно переместить. 

3. Готовый йогурт охлаждается и отправляется на склад. В готовом виде термостатный продукт имеет крепкий глянцевый сгусток, который не течет, не распадается, на ложке держит форму. У классических – резервуарных йогуртов такой текстуры не получается по той причине, что в процессе сквашивания продукт несколько раз перемешивается.  

И еще, немаловажное условие – правильное хранение и транспортировка. Любые встряхивания, вибрации, переворачивания на бок молниеносно приводит к тому, что сгусток начинает распадаться и на поверхности появляется сыворотка. По показателям пищевой безопасности ничего плохого тут нет, но вот по внешнему виду продукт перестает быть таким привлекательным, как изначально. 

Преимущества термостатного метода изготовления йогуртов 

Термостатный способ изготовления кисломолочного продукта считается более древним, его применяли еще наши предки и, кстати, 100 лет назад, когда началось первое промышленное производство йогуртов, использовали именно эту технологию. Это уже потом со строительством больших заводов, предпочтение стали отдавать резервуарному методу. Тем не менее, термостатный способ  имеет ряд преимуществ:

1. Изготовление йогурта по термостатной технологии считается более выгодным с экономической точки зрения для малого бизнеса. Резервуарный чаще всего выбирают масштабные компании, которые производят молочную продукцию в промышленных объемах. 
2. В составе йогуртов, произведенных по термостатному методу, нет никаких консервантов и химических добавок. Продукт имеет плотную и приятную структуру. 
3. Нет необходимости в содержании огромной территории и трудоустройстве большого количества сотрудников. Используемые теплокамеры привлекательны своими компактными размерами, низкой стоимостью, простой эксплуатацией. Все это играет большую роль, особенно для начинающих предпринимателей.